Технологическая карта блюд

14-Dec-2016 12:20
Технологическая карта блюд

Технологические карты разрабатывают для выполнения конкретного технологического процесса. ТК стандартизированы, содержат необходимые сведения и инструкции для персонала. 

Технологическая карта блюд содержит исчерпывающую информацию, необходимую для приготовления:

  • рецептуры,
  • состав по ингредиентам,
  • требования к безопасности продуктов,
  • результаты лабораторных испытаний и пр.

Кому нужна технологическая карта блюд?

Разрабатывать ТК обязательно на предприятиях,  изготавливающих и реализующих блюда на своей территории. Если ресторан, кафе, столовая и т.д. реализует блюда, изготовленные в другом месте, ТК не потребуется.

Для чего нужна технологическая карта блюд?

  • Подробная инструкция при изготовлении блюд.
  • Критерий оценки качества блюда при проверках.
  • Шеф-повар отслеживает по ТК расходы на блюдо и рассчитывать прибыль с него.

Технологическая карта блюд: содержание

Готовая, т.е. подписанная разработчиком, инженером-технологом и руководителем предприятия, технологическая карта содержит исчерпывающую информацию по блюду: 

  • Полное название блюда (точная формулировка, которую уже нельзя изменить после утверждения ТК). По их наименованиям составляются ассортиментные перечни.
  • Область использования блюд.
  • Список сырья с указанием ингредиентов.
  • Полная информация по безопасности сырья – требования к нему (ГОСТ), сведения о декларациях соответствия, сертификатах, свидетельствах и разрешениях.
  • Требования к закладке (нетто, брутто, данные о выходе полуфабрикатов и весе готовых блюд).
  • Подробное описание техпроцесса – необходимость тепловой и/или холодной обработки, сведения о применении красителей, усилителей вкуса и др. добавок, меры безопасности.
  • Правила оформления и подачи
  • Условия хранения. Меры безопасности – как сохранить свойства блюда (температурный режим, упаковка и т.д.).
  • Энергетическая ценность продукта, химические показатели, нормы потребления по категориям (детское питание, специальное, диетическое и т.п.) – таблица.

 Срок действия ТК устанавливает руководитель предприятия общепита.

Сроки оформления и где заказать?

ТК можно заказать в аккредитованных сертификационных центрах, разрабатывающих НТД. В центре «Ростест» ТК оформляются за один рабочий день.

Какие документы клиента потребуются?

Для оформления ТК клиент «Ростест» предоставляет разработчику:

  • Полное название и состав блюда.
  • Рецептуры с указанием брутто и нетто и НТД на блюдо.
  • Если нет рецептур – НТД и ассортиментный перечень блюд.
  • Для ТК указывают ассортиментный перечень блюд и СТН.
  • Информация (ФИО и должность) о лицах, отвечающих за изготовление блюда – шеф-повар, технолог и т.д.

 Заказывайте техдокументацию в центре «Ростест». Опыт профессионалов гарантирует доскональное исполнение требований законодательства в минимальные сроки и по разумной цене. Бесплатные консультации, оформление on-line, доставка готовых технологических карт. 

 

Print article