Технологические карты разрабатывают для выполнения конкретного технологического процесса. ТК стандартизированы, содержат необходимые сведения и инструкции для персонала.
Технологическая карта блюд содержит исчерпывающую информацию, необходимую для приготовления:
- рецептуры,
- состав по ингредиентам,
- требования к безопасности продуктов,
- результаты лабораторных испытаний и пр.
Кому нужна технологическая карта блюд?
Разрабатывать ТК обязательно на предприятиях, изготавливающих и реализующих блюда на своей территории. Если ресторан, кафе, столовая и т.д. реализует блюда, изготовленные в другом месте, ТК не потребуется.
Для чего нужна технологическая карта блюд?
- Подробная инструкция при изготовлении блюд.
- Критерий оценки качества блюда при проверках.
- Шеф-повар отслеживает по ТК расходы на блюдо и рассчитывать прибыль с него.
Технологическая карта блюд: содержание
Готовая, т.е. подписанная разработчиком, инженером-технологом и руководителем предприятия, технологическая карта содержит исчерпывающую информацию по блюду:
- Полное название блюда (точная формулировка, которую уже нельзя изменить после утверждения ТК). По их наименованиям составляются ассортиментные перечни.
- Область использования блюд.
- Список сырья с указанием ингредиентов.
- Полная информация по безопасности сырья – требования к нему (ГОСТ), сведения о декларациях соответствия, сертификатах, свидетельствах и разрешениях.
- Требования к закладке (нетто, брутто, данные о выходе полуфабрикатов и весе готовых блюд).
- Подробное описание техпроцесса – необходимость тепловой и/или холодной обработки, сведения о применении красителей, усилителей вкуса и др. добавок, меры безопасности.
- Правила оформления и подачи
- Условия хранения. Меры безопасности – как сохранить свойства блюда (температурный режим, упаковка и т.д.).
- Энергетическая ценность продукта, химические показатели, нормы потребления по категориям (детское питание, специальное, диетическое и т.п.) – таблица.
Срок действия ТК устанавливает руководитель предприятия общепита.
Сроки оформления и где заказать?
ТК можно заказать в аккредитованных сертификационных центрах, разрабатывающих НТД. В центре «Ростест» ТК оформляются за один рабочий день.
Какие документы клиента потребуются?
Для оформления ТК клиент «Ростест» предоставляет разработчику:
- Полное название и состав блюда.
- Рецептуры с указанием брутто и нетто и НТД на блюдо.
- Если нет рецептур – НТД и ассортиментный перечень блюд.
- Для ТК указывают ассортиментный перечень блюд и СТН.
- Информация (ФИО и должность) о лицах, отвечающих за изготовление блюда – шеф-повар, технолог и т.д.
Заказывайте техдокументацию в центре «Ростест». Опыт профессионалов гарантирует доскональное исполнение требований законодательства в минимальные сроки и по разумной цене. Бесплатные консультации, оформление on-line, доставка готовых технологических карт.
