Н.В. Верещагин и сыроварение в Череповецком уезде
Разделы : Персональная рубрика "Автограф времени"

Николая Васильевича Верещагина, старшего брата великого русского художника В.В. Верещагина, обычно определяют тремя словами - предприниматель, кооператор и ученый. А еще он является создателем особого сорта сливочного масла с приятным ореховым вкусом, получившего название "Парижского масла", много позднее оно стало знаменитым "Вологодским маслом".

Он начинал свое Дело, когда ему было чуть больше 20-ти лет. Прежде чем выйти в отставку, молодой мичман Кронштадтского отряда на правах вольнослушателя и с разрешения начальства посещал лекции в Санкт-Петербургском университете. Затем вернулся к отцу в родовое имение Пертовку, находящееся в 18 километрах от Череповца. Это было в январе 1861 года. 4 февраля в Череповце прошли выборы в городскую управу: впервые городским головой, не получив ни одного "черного шара", стал Иван Андреевич Милютин.

Через две недели Александр II подписывает манифест, освободивший крестьян от крепостной зависимости. Для разрешения спорных вопросов и рассмотрения крестьянских жалоб в России была введена должность мирового посредника. Отставной лейтенант Николай Верещагин баллотируется, избирается и утверждается сенатом в мировые посредники от 1-го участка Череповецкого уезда.

Первое, что делает Николай, став посредником, так это с помощью земства создает для крестьян завод по переработке картофеля на крахмал, который хорошо рос на огромном пространстве песчаной земли. Появился завод, появились и деньги. Николай договаривается с уездным казначейством, чтобы для его крестьян открыли первую сберегательную кассу. А затем с его же подачи было организовано нечто похожее на общество взаимного кредита для 17 крестьян.

Живя в имении отца и близко познакомившись с тогдашним состоянием помещичьего и крестьянского хозяйства, Николай Васильевич обратил особенное внимание на техническую переработку молока как на одно из средств для развития скотоводства. Первые попытки познакомиться с сыроварением на существовавших уже сыроварнях были безуспешны: главные мастера, руководившие этим делом, почти исключительно иностранцы, не допускали русских к изучению производства. А потому через какое-то время Верещагин продал свою часть имения и уехал за границу для изучения сыроварения и вообще молочного дела.

Он отправился в Швейцарию, где изучил приготовление как тощих (в деревушке Коппе возле Женевы), так и жирных (вблизи Фрейбурга) сыров, и уже в августе 1865 года, поселившись в селе Городне Тверского уезда, открыл там, в крестьянской избе, сыроварню, скупая для нее молоко у окрестных крестьян. Результатом его кипучей деятельности было устройство в Твери школы сыроварения и молочного хозяйства, а с нею и развитие на артельных началах этой отрасли почти во всех северных губерниях.

Наши места как молочная перспектива были привлекательны не только для Николая Верещагина. Еще в 1830 году в селе Малечкино открылась первая сыроварня. В ней работали приглашенный швейцарец Лейцингер и два крестьянина из дворовых. Швейцарец держал 300 молочных коров и варил до 1000 пудов швейцарского сыра. Цена сыра была в то время 9 руб. ассигнациями, цена же коровы "среднего достоинства" составляла 9 - 12 рублей.

Через три года Лейцингер открыл вторую сыроварню в селе Павловское. Эти две сыроварни и оставались в действии вплоть до 60-х годов. Вообще надо сказать, что в тогдашней России, наверное, сам Бог велел варить сыр. В 1865 году Верещагин отмечал: "В наших местах молока лишнего много; у нас 210 постных дней в году; а в постные дни даже грудным детям считается за грех давать молоко". Тридцать лет две сыроварни Лейцингера варили швейцарский сыр в Череповецком уезде, не зная конкуренции.

И только в 60-е годы, несмотря на природную скептичность череповчан, вокруг города начинают появляться новые сыроварни. В течение года сыровары забирали у крестьян до 76 тысяч ведер молока. Сыр варили преимущественно жирный швейцарский, сыр-честер и в очень небольшом количестве полужирный. Экономные крестьяне из остающейся после варки сыра сыворотки получали еще и так называемое чухонское масло.

Большинство череповецких сыроваров сбывало свою продукцию прямо на месте. Покупатели, а в основном это были петербургские торговцы, сами подъезжали к ним за товаром, и тут же производился расчет. Но бывали и такие сыровары, которые сами возили свой сыр на столичные артельные склады: зимой - гужевым транспортом, летом - по Мариинской водной системе. В Петербурге сыр не залеживался. Как писал Н. Верещагин, "в России сыр начинают есть за завтраком и за обедом даже небогатые люди".

В конце 80-х годов комитет скотоводства во главе с Н.В. Верещагиным привел статистические данные по Череповецкому уезду, где указал, что на местах существует около 275 пунктов, на которых принимают молоко, из них 15 сыроварен, 102 маслодельни, 158 отстоечных пунктов, где взбиваются сливки для масла. На всех пунктах принимается в год молока около 600 000 пудов.

А в 1900-м году председатель Череповецкого уездного земства Н.Н. Сомов отметил одно из главных достижений уезда. “Уезд покрыт, как сеткой, заводами для выработки сыра и масла и отстоечными заведениями, всего заводов в уезде, вырабатывающих продукты, в настоящее время - 121; масла на них вырабатывается более чем на 2 миллиона рублей".